パン作り初心者

パン作り方基本知識を紹介。必要な材料や道具、工程や温度管理等

パンを初めて作ってみたいという方のために、パン作りに必要な材料や道具、工程や温度管理について紹介します。
作り方の基本知識を知っておけば、いざ自分が作りたいと思ったパンのレシピを見た時にも、うろたえずに作る事ができるでしょう。
パンチやベンチタイムといった専門用語も出てきますが、分かりやすく説明しながら紹介していきます。

パン作りに必要な材料

まず、パン作りに必要な材料をご紹介します。
基本のパンを作る材料は、粉、水、塩、イーストの4つになります。
さらに副材料と呼ばれる、牛乳や砂糖、バターや卵などを加えると、パンはよりリッチに仕上がります。

使う材料が少ないパンはリーンと呼び、材料が多いものはリッチと呼ばれます。
材料によって、できあがるパンの固さも変わってきます。
やわらかいものをソフト、固いものをハードと言います。

パン作りに使われる粉は、強力小麦粉になります。
強力小麦粉には、最強力粉・強力粉・準強力粉があり、味や生地の固さに違いが出ます。
初めての方は、オールマイティに使える強力粉がおすすめです。

水は粉と合わさる事でグルテンを作り出し、他の材料と混ぜる役目を持ちます。
ミネラルウォーターやアルカリイオン水など、硬度が高すぎたり低すぎたりする水はおすすめできません。
生地が切れやすくなったり、べたべたしすぎたりしてしまいます。
パンに混ぜる水は、水道水を使うようにしましょう。

塩は、味の引き立て役と、発酵の調整役と二つの役割があります。
入れ忘れると、うまくパンがふくらみません。
天然塩や岩塩にすると味がまろやかに仕上がるのでおすすめです。

イーストはパンを膨らませるのに欠かせない材料となっています。
生イーストやドライイースト、インスタントドライイーストがあります。
初心者の方には、予備発酵する必要のないインスタントドライイーストがおすすめです。
また、使い方が難しいですが、イーストの代わりに天然酵母を使うこともできます。

牛乳や砂糖、バターや卵などの副材料を加えると、風味やコクを出したり、色づきをよくしたりすることができます。
余裕ができてきたら、チョコチップやレーズン、くるみなどのトッピングの材料も加えてみるといいでしょう。

パン作りに必要な道具

パン作りに必要な基本の道具は、ボウル、1gまで細かく量れるデジタルスケール、計量カップ、パンをこねるためのボード、焼くためのオーブンになります。
他に、あると便利な道具としては、シリコンのへら、パン用温度計、クッキングシート、ふきん、スケッパー、計量スプーン、鍋つかみ、めん棒、ケーキクーラーなどがあります。

食パンなどの型が必要な場合は、パンの型も用意しましょう。
卵液をパンの表面に塗りたい方はハケも必要になってきます。
どんなパンをどのような形や見た目に仕上げたいかによって、必要な道具は異なります。

パンをこねるボードは、メジャー付きのペストリーボードを使うと便利なのでおすすめです。
パンができあがった後、カットする必要がある場合は、パン用ナイフも用意しておきましょう。

パン作りの工程

パン作りの基本的な工程は、生地をこねる→一次発酵→分割→パンチ→ベンチタイム→成形→二次発酵→焼成となります。
パンが焼きあがるまでは、3時間~半日くらいかかります。
まずは準備として、材料を正確にはかっておきます。

材料を混ぜる時は、先に粉を入れ、次にドライイーストと塩を入れて、最後に水を入れます。
材料が混ざったら、ある程度ボウルの中でこねたあと、ボードの上などに出してこねます。
基本的なこね方は、生地をボードなどの台に叩きつけ、叩きつけた生地の端を掴んで折り返し、再び叩きつけるというのを繰り返します。

すると、べたべたしていた生地が、だんだんと手につかなくなってきます。
生地を伸ばしたときに切れてしまうようなら、もう少しこねる必要があります。
生地を引っ張った時に、向こう側が透けるくらい伸ばせれば大丈夫です。

こね終わったら、一次発酵を行います。
生地をボウルに移し、温度25度以上、湿度75%ほどを保ち、約60分かけて行います。
生地が約2倍になるまで置いた後、一次発酵がきちんとできているかフィンガーテストで確認します。

フィンガーテストとは、指に打ち粉をつけ、生地の真ん中に指を差し込んで、抜いたときに指の跡がそのまま残っていればOKです。
穴が小さくなって生地が元に戻ろうとしたら、発酵不足なのでもう少し時間をおく必要があります。
生地がしぼんでしまったり、気泡が出てきた場合は発酵過多になります。

一次発酵が終了したら、生地のガスを抜くパンチという作業をします。
生地を優しく抑え、ガスを抜いてください。
その後、できあがりの個数や形に合わせて生地を分割します。

分割した生地は、ひとつひとつ球体や枕型に丸めます。
この時、表面を張らせるようにして丸め、とじた部分を下にしてください。
丸め終わったら、ベンチタイムという、生地を休ませる工程に入ります。
このとき、生地が乾燥しないようにラップや濡れふきんをかけておきましょう。

ベンチタイムが終わったら、パンの形を整えて成形してください。
成形後は二次発酵をします。
型に入れたり、オーブンの天板に置いて行います。
この時も乾燥しないようにラップ等を使ってください。

二次発酵で生地が約2倍に膨らんだら、予熱をしたオーブンに入れて焼成します。
焼きあがったら、ケーキクーラーなどの網の上で冷ましてください。

パン作りには温度管理が大切

パン作りにおいて大切なのは、温度管理です。
イーストの発酵には適切な温度があるので、そのためにまずはパンの材料として使う水で調節します。
夏場は冷水、冬場は30~35度のぬるま湯を使います。

温度が低くても高くても発酵がうまくいかないため、パン用の温度計を使って管理するのがいいでしょう。
一次発酵に適した温度は30度くらい、二回目の発酵は35度くらいが適温です。
二回目の発酵の時に40度を超えないように注意しましょう。

生地の温度だけではなく、室温も重要になってきます。
室温の低い寒い部屋だと、パン生地が冷えてなかなか発酵しません。
室温が高い暑い部屋だと、発酵が早く進みすぎてしまい、過発酵になってしまいます。

また、寒い季節は乾燥しているので、湿度も大切になってきます。
生地が乾燥しないように、ぬれふきんを使ったり部屋を加湿したりして気をつけましょう。

湿度の高い夏の場合は、材料である水を2%ほど減らしたりして調節する必要があります。
湿度が高いと空気中の水分を生地が吸ってしまうため、べたべたになってしまう時があるためです。
パン用の温度計で生地の温度をはかり、パン作りをする場所の温度と湿度をはかれる湿度温度計を用意しておくと、失敗しにくくなります。

オーブン以外でもパンは焼ける

パンを焼くためにはオーブンがないといけないと思いがちですが、オーブンがなくてもパンを焼くことができます。
炊飯器やフライパン、ホームベーカリーを使えば、オーブンがないご家庭でもおいしいパンを作れます。

さらに、どの道具も焼成だけではなく発酵をすることもできるので便利です。
パンの量や形によっては、オーブン1つだけではまかないきれない時もあるかと思います。
そんな時は、発酵や焼成にぜひ炊飯器やフライパンを使ってみてください。

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