パン

発酵なしの簡単手作りパンを焼く、大量調理した場合の保存方法も

発酵なしのパンレシピを見かけますが、なぜそのようなことが可能なのでしょうか。パンを作る過程において発酵はパンをふかふかに膨らませるとても大切な工程です。それを省略する方法と、発酵なしのレシピ、発酵なしの手作りパンを大量調理した場合の保存方法などをご紹介します。

発酵とは

パンの発酵の工程には1次発酵と2次発酵があります。小麦粉と水をこねることによってグルテンができあがり、それが風船のように薄い膜で気泡を抱える基礎になり、発酵後に生地が膨らみます。

1次発酵

1次発酵では30℃から40℃の温かい環境に置き、空気を遮断することによって、イースト菌が働き始めます。イーストは生地の中の糖分を分解し、アルコールと炭酸ガスを発生させることで、グルテンがその気泡を抱えパン生地を膨らませます。

2次発酵

1次発酵後に成形を行い、その後2次発酵を行います。成形したため、炭酸ガスが一部パン生地に吸収されてなくなってしまうので、ふかふかの仕上がりにするため、2次発酵を行い、新たな炭酸ガスを発生させて成形した生地を膨らませます。

発酵を省略させる方法

発酵なしのパンは発酵とは少し違った方法でパンを膨らませます。その方法をご紹介します。ただし、通常に発酵させたパンとは違い、膨らみは控えめになります。

ホットケーキミックスやパイ生地を使用する

ホットケーキミックスや冷凍のパイ生地は発酵せず、そのまま焼いて完成になります。これと同様で、ホットケーキミックスやパイ生地をパンの材料として使えば発酵要らずでパンが焼き上がります。

ヨーグルトとベーキングパウダーを使用する

ヨーグルトの酸とベーキングパウダーが混ざると炭酸ガスを発生します。その力でパン生地を膨らまし、ふわふわのパンに仕上がることができます。

発酵なしのパンを大量調理した場合

発酵なしのパンは焼きたては美味しいのですが、冷めた場合にはすぐに硬くなります。温かいうちに食べきるのが一番ですが、大量に作ってしまった場合の保存方法をご紹介します。

冷凍保存がおすすめ

発酵なしのパンも発酵したパンも保存するなら冷凍保存がおすすめです。それは冷蔵保存してしまうと乾燥が進みやすいからです。食べきれないと判断したら粗熱が取れた状態でなるべく早めに冷凍庫に入れましょう。大きいパンは一度に食べることができる大きさに切り、一つずつラップに包み、密封できる袋に入れてから冷凍してください。

リベイクの方法

冷凍したパンはオーブンやオーブントースターで温めますが、その前に霧吹きなどで水分を軽くかけてください。こうすることでパン生地がパサパサせず、ふっくら仕上がります。

発酵なしの手作りパンレシピ

発酵なしのパンのレシピとしてホットケーキミックスやヨーグルトを使ったものなどをご紹介します。

ホットケーキミックスを使ったふかふかの丸パン

簡単な作り方です。牛乳を電子レンジで30秒ほど人肌程度に温めておきます。ここにドライイーストを入れてよく混ぜます。ボウルに強力粉とホットケーキミックスを入れて、そこに先ほどの牛乳とドライイーストを混ぜたものを加え箸で混ぜてひとまとまりにします。その後、バターを入れてよくこねます。丸めてラップし、ボウルごと電子レンジで1分ほど加熱します。

1個分ずつ等分にして丸め、ベンチタイムを10分とります。その後丸めなおし、真ん中に箸2本をぎゅっと押し当てます。これをクッキングシートを敷いた天板に並べ、1分ほど電子レンジで加熱します。少し膨らんだら、強力粉を茶漉しで上からふるいかけ150℃に予熱したオーブンで20分ほど焼いたら出来上がりです。

ホットケーキミックスを使ったクルミとチョコのデニッシュ

簡単な作り方です。大きめのボウルにホットケーキミックスと強力粉を合わせます。大きめのマグカップに牛乳を入れて人肌に温め、そこにドライイースト、砂糖、塩を加え混ぜます。粉類の入ったボウルにこれを注ぎ入れ、ゴムベラでさっくり混ぜマーガリンも入れます。粉っぽさがなくなるまで混ぜ、電子レンジで20秒ほど加熱します。ここに砕いたクルミとチョコを加え、混ぜ込みます。

混ざった生地を台に取り出し、約35㎝×15㎝の長方形にめん棒で伸ばします。全体にマーガリンを塗り、ココアを振りかけます。これを三つ折りにしてから再度めん棒で軽く伸ばし、ラップで包んで10分冷凍庫で冷やします。その後めん棒で約21㎝×11㎝に伸ばし、1個分の大きさにカットし、伸ばしながらねじっていきます。

これをクッキングシートを敷いた天板に並べ、霧吹きで水をかけ、180℃に予熱したオーブンにスイッチを押さずに2分入れ、その後スイッチを押して13分焼けば出来上がりです。

ホットケーキミックスとパイ生地を使ったクロワッサンドーナツ

市販の18cm×18cmのパイシートを常温で解凍します。大きなボウルにホットケーキミックス、卵、常温においたバターを入れてしっかりこねます。パン生地をパイシートより大きくなるようにめん棒で伸ばし、パイ生地の上に重ね手から三つ折りにし、再度伸ばします。さらに三つ折りにし、厚さ1㎝になるまでめん棒で伸ばします。

これをドーナツ型で抜きます。サラダ油を160℃に温め、生地を入れ両面揚げます。きつね色にこんがり揚がったら油からあげ、粗熱が取れたら、湯煎で溶かしたチョコレートやナッツをふりかければ出来上がりです。

ヨーグルトを使った丸パン

簡単な作り方です。強力粉とベーキングパウダーをふるいにかけ大きなボウルに入れます。そこに砂糖と塩を入れてよく混ぜます。別のボウルに卵とヨーグルトを入れてよく混ぜ、粉類の入ったボウルに一気に入れます。ゴムベラでさっくり混ぜ、粉っぽさがなくなったら1個分ずつ等分してから丸め、クッキングシートを敷いた天板の上に並べます。

上から強力粉を茶漉しでふりかけ、200℃に予熱したオーブンで13分から15分焼けば出来上がりです。

まとめ〜手軽に作ることができる発酵なしの手作りパン

発酵なしで作ることができる手作りパンについてご紹介しました。発酵はパン作りの大切な工程ですが、ヨーグルトとベーキングパウダーを使ったり、ホットケーキミックスやパイ生地を使うことによって発酵の工程を省略することができます。1次発酵・2次発酵とさせたパンに比べると膨らみが控えめなパンではありますが、手軽に作ることができるのが大きなメリットです。発酵なしのパンは冷めるとすぐに硬くなりがちなので、なるべく早く食べきることが一番です。しかし、もし食べきらないときは、すぐに密封してから冷凍し、食べる時に霧吹きで水をかけてからオーブンで温めて食べてください。大量に調理してしまっても保存ができますので、ぜひ作ってみてください。

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