初心者必見、パンを作るとき、コネが足りないとどうなるのか

パンを作るときに一番大切なことはコネることと言われています。ではコネが足りないとどうなるのでしょうか。そこで、コネが足りなかったときのパンと、十分コネて作ったパンの状態を比較してみましょう。また、パン作りの基本的な手順やコネるとできるグルテンのこと、十分にコネたときの見極め方法、パン生地の効果的なコネ方もご紹介します。
　

パンの基本的な作り方の手順

まずはパンの基本的な作り方を簡単にご説明します。

小麦粉やドライイーストなどの材料をしっかり計量し、バターやショートニングなど油脂系のもの以外をボウルに入れ混ぜ合わせます。ひとかたまりになったらバターなど油脂系のものを入れて混ぜ、手で力を入れてしっかりとコネていきます。

表面がつるんとしてきれいになってきたら、グルテン膜を確認し、一次発酵させます。その後、生地をパン1つずつの大きさにスケッパーなどを使って分割します。乾燥しないようにラップをふんわりかけ、15分ほどのベンチタイムをおきます。めん棒や手を使って成形し、二次発酵させ、焼成すれば出来上がりです。

コネると作られるグルテン

パン作りの工程の中でコネることが一番大切と言われる理由は、グルテンをしっかり作るためです。グルテンとはタンパク質の一種で、パンの材料を混ぜてコネることでグルテンは網目状につながり、引っ張ると伸びる強い生地になります。

パン生地は発酵するときに炭酸ガスが生じますが、それをつながったグルテン膜が受け止め、パンをふっくらと膨らませる力になります。ここでグルテンがしっかりつながっていないとグルテン膜が破れ、膨らみが足りないパンになってしまいます。

よくコネられたときの見極め

ではどこまでパン生地はコネたらいいのかと思われるかもしれません。それにはグルテン膜ができているのか見極める必要があります。

コネた生地を薄く指で伸ばし、薄い生地の下から指が透けて見えても破れなければグルテン膜ができています。逆にブチブチと生地が切れてしまうようならグルテン膜ができておらず、まだまだコネが足りていないということです。

また、グルテンがしっかりつながっている生地は、表面がツルツルとしたきれいな状態で、張りがあります。一方、コネが足りていない生地は表面がボツボツとしていて張りがありません。

パンのコネ方3種

パンをコネたいけどその方法がよくわからないという方もいるかもしれません。パン作り初心者にマスターしてもらいたいパン生地を上手にコネる方法として「たてゴネ」「叩きゴネ」「Vゴネ」の3つの方法をご紹介します。

たてゴネはパンのコネ方の基本的な方法と言われ、パン生地をコネ台に擦り付けながら伸ばす方法です。手のひらの付け根部分を使い、洗濯物を洗濯板に擦り付けて洗うような感じのコネ方で、グルテン膜を早く作ることができます。生地を擦り付けて伸びたら、手前に戻してまた擦り付けるのを繰り返してください。

叩きゴネはパン生地をコネ台に叩きつけるようにしたコネ方です。この方法は生地の水分が多く、たてゴネでは扱いづらい場合に有効な方法で、生地の乾燥させる効果もあります。また、強いグルテンが必要な食パンなどを作るときにもよく使われます。ただし、やりすぎると生地が乾燥しすぎて硬くなるので注意してください。

最後にご紹介するVゴネは生地の側面を両手で覆い、V字を描くように奥から手前に転がしながらコネる方法です。この方法は生地をコネる最終段階に行うコネ方で、生地の表面をきれいにする効果があります。この方法は二次発酵後にも使えるコネ方です。

よくコネたパンとコネなかったパンの違い

生地をよくコネたパンはしっかり膨らんでいます。そのため柔らかくふかふかのパンに仕上がります。焼き上がりから時間が経ってもこの状態が続きやすく、パンが硬くなるまで時間がかかります。また、パンのキメが細かく、かぶりつくとしっかり伸びて、口どけが良いです。

一方、コネが足りなかったパンは膨らみが足りず、よくコネたパンより小ぶりに出来上がります。柔らかさやふんわり感が足りず、ぎゅっと詰まった重い食感になります。また、よくコネたパンに比べると比較的短い時間でパンが硬くなってしまいます。パンのキメは荒く、かぶりつくと伸びずにすぐ切れ、口どけは悪いです。

出来上がるまでの発酵の工程でも、コネが足りていないパン生地はよくコネたものより小さく、生地表面もザラザラして見えます。

コネすぎないほうがいいパン

ここまでパン生地はしっかりコネてくださいと書いてきましたが、コネすぎないほうがいいパンがあることをお伝えしておきます。それはバケットやカンパーニュなどのハード系のパンです。これらのパンは歯切れよく硬く仕上げたいですが、コネすぎるとグルテンが強くなり、柔らかくフカフカになってしまいます。よって、生地を下から持ち上げてパタンとたたむコネ方で作ってみてください。これを20回から40回繰り返すことでパン生地ができていきます。

もっと簡単にパンを作る方法

手ごねでパンを作る方法を説明してきましたが、実はもっと簡単にパンを作る方法があります。それはホームベーカリーを使う方法です。ホームペーカリーで食パンを作る場合、材料を入れるだけで出来上がります。これならタイマー機能を使って夜にセットすれば、朝食に焼きたてホカホカの食パンが食べられます。また、他のパンの場合は一次発酵後の生地まで作ってくれますので、あとは成形と二次発酵、焼成をすれば出来上がりです。手ごねは時間がかかるし、疲れるという場合は失敗なく作ることができるホームベーカリーをおすすめします。
　

まとめ〜だからパンを作るときにはコネることが大切

パン作りにおいてコネが足りていないということは、パンの美味しさに直結するということがわかっていただけたと思います。逆に言えば、パンをしっかりコネてグルテン膜を確認できれば、パン作りはほぼ成功したも同然です。パンを上手に作れるようになると家の中が美味しい香りに包まれ、家族みんなが幸せな気持ちになります。パン作りは思ったより簡単にできますので、ぜひ挑戦してみてください。