初心者必見パン作り方工程別コツ。もう失敗しないために

パン作りに挑戦したけどうまくいかなかった、という経験はありませんか。せっかく手間ひまかけて作ったのに思ったように作れないと、がっかりしてしまいます。
もう失敗したくない、というかたのために、パン作りのコツを工程別に紹介します。難しいテクニックではなくとても簡単なポイントばかりなので、初心者のかたも参考にしてみてください。

計量は正確に

まず材料を計量します。
この時必ずデジタルスケールを使用しましょう。
水を量る時も、計量カップのメモリを見て量るよりもデジタルスケールを使った方が良いです。

パン作りにおいて、計量はかなり重要です。特に生地の水分量は仕上がりを大きく左右します。

デジタルスケールを使用して、正しく計量することが計量する時のコツです。

ドライイーストや塩など少量のものも量れるような、0.1g単位のデジタルスケールが最適ですが、1g単位のもので充分です。

混ぜは発酵の準備

材料を混ぜる時もポイントがあります。

ドライイーストを使用する場合、そのドライイーストを発酵しやすい状態にすることが大切です。
ドライイーストは乾いた状態なので、水分に触れさせる必要があります。

ボウルにドライイーストを入れたら、小麦粉などと混ぜる前に砂糖や水をドライイーストに直接触れるように加えていくことがコツです。
そうすることで、発酵しやすい状態になります。

レシピによっては、先にドライイーストと砂糖、水を混ぜてから他の材料を混ぜるものもあるほどです。

また、この時加える水は人肌程度の温度である必要があります。
イースト菌は30度から40度で活発的に活動し、60度以上になると死滅します。
温度でもイーストが発酵しやすい環境を作りましょう。

こねはしっかりと

材料を混ぜ合わせたら、生地をこねていきます。

小麦粉が水と合わさり、さらに捏ねたり叩いたりの外部刺激を受けることでグルテンが形成されます。このグルテンがイーストが発生させるガスを包み込むことで、パンはふんわりと膨らみます。

パンがうまく膨らまないのなら、それはこね不足である可能性も大きいです。

しっかりとグルテンを形成する捏ねかたのコツは、叩きつけるようにこねることです。

生地を手に持ったら、台に叩きつけます。伸びた生地をまとめるように半分に折ります。
それを繰り返していきます。

生地を伸ばしてみて、生地が薄く伸びる前に千切れるようであればまだこねが足りていません。ゆっくり伸ばしてみたときに指が透けて見えるまで薄く伸びれば、それが捏ね上がりの合図です。

ボウルの中でこねるのは大変ですので、平面で力を込めてこねましょう。
また、打ち粉をしすぎると生地の小麦粉の分量が変わってしまいますので、表面加工が施され生地のくっつきにくいパンこね台を使用することをおすすめします。

生地温度も大切で、この時の生地の温度は25度から30度くらいが最適です。生地の温度が下がりすぎないように気をつけましょう。デジタル温度計を持っていればぜひはかって確かめてみましょう。

一次発酵は温度と湿度に注意

一次発酵は、イーストをしっかり活動させることが重要です。ここでイーストがガスを発生し、それを先ほど作ったグルテンが包むことでパンが膨らみます。

イーストをしっかり活動させるために、温度と湿度を最適な環境に整えることがコツです。
温度…25〜30度
湿度…70〜80度
が最適です。
オーブンの発酵機能を使用すると簡単で失敗が少ないです。
お持ちのオーブンに発酵機能がない場合は、30度以上の場所に40分おきます。この時、濡らして固く絞った布をかけて乾燥を防ぎます。
発酵の状態を確かめるには生地が約二倍に膨らんでいるかを見る以外に、「フィンガーテスト」という方法があります。
人差し指に打ち粉をして生地に刺して抜きます。残った指跡がそのまま残る状態が最適な発酵状態です。

指跡がどんどん小さくなるのなら発酵不足、生地が萎んでいくのなら過発酵です。

しっかり発酵できているか確認を必ずしましょう。

ガス抜きをしよう

一次発酵をしっかりできたら、ガス抜きをしましょう。

ここで一度ガスを抜き生地が新たな酸素を取り込むことで、イーストが活性化します。

分割後は丸めてベンチタイムをとる

ガス抜きの次は生地の分割をし、丸めます。

この時、生地表面に張りを作ることで表面のグルテンが強化し、新たに発生するガスが逃げにくくなります。
生地に張りを作るために手で包み込むように丸め、つるんとさせます。

その後15分ほど生地を休ませます。この時間をベンチタイムといい、表面に作った張りを緩ませ成形しやすくするための工程です。
乾燥を防ぐため、固く絞った布をかけておきます。

成形は折りこむように

成形は仕上がりの綺麗さを左右します。

生地を軽く伸ばし、上下左右を折りこみます。
最後に折りこんだ部分をつなぎ合わせて完成です。

この時もつなぎ目の反対側がつるんとなるよう、綺麗に丸めます。

二次発酵は乾燥に注意

成形した生地をオーブンバットに並べ、二次発酵させます。

二次発酵はパンをよりふっくらさせるだけではなく、風味を良くしより美味しくする重要な工程です。

二次発酵も、一次発酵と同じ方法で温度と湿度に注意して環境を整えますが、一位発酵時よりも生地が小さくなっている二次発酵は、生地が乾燥しやすいです。

しっかり乾燥を防ぎましょう。

焼成は高温で

ふんわり系のパンは、高温で短時間で焼き上げるのがおすすめです。
低温で長時間オーブンに入れていると水分が飛んでしまい、固いパンになります。

ただ、高温で焼くのは焼きむらが出来やすい・表面が焦げやすいなど、失敗に繋がることもあります。お家のオーブンの特徴を掴むまでは、レシピ通りに焼いていきましょう。

また、オーブンの発酵機能で二次発酵させている場合、取り出してからオーブンの予熱を始めるとその間も生地の発酵が進み、発酵し過ぎてしまいます。必ずお家のオーブンの予熱に時間がどれくらい掛かるのかを考えて、早めに発酵を切り上げましょう。

パン作りを成功させよう

パン作り各工程のコツを紹介しました。今までの失敗の原因や、知らなかったポイントはありましたでしょうか。

パンのできる仕組みや特徴を、一部お伝え出来たかと思います。
以上のことを注意して作ってみてください。
みなさまのパン作り成功を祈っています。