パンレシピ,  パン作り道具

パン作り方紹介。ナンの本場での作り方や焼き方、道具について

ナンといえば、カレーのお供にぴったりの平べったいパンです。
あの独特の形やもっちり感のあるナンは、本場ではどのように作られているのでしょうか。
ナンの本場の国についてや、ナンの材料や必要な道具、生地の作り方、形の作り方や本場での焼き方、本場でのナンの食べ方についてもご紹介します。

ナンの本場はどこの国か

ナンの本場といえばインドとして知られていますが、ナンはインド以外でも、パキスタンやウズベキスタン、アフガニスタンやイランなどでも食べられているパンです。
国によっても形状が違っており、インドでは二等辺三角形のような形ですが、パキスタンやウイグルでは丸い形となっています。
平べったく、ぽこぽこと所々空気が入って膨らんでいるところがあります。

また、国によっても原材料に多少の違いが見られます。
基本は小麦粉・水・塩・酵母を使いますが、ヨーグルトやスパイスを使用している所もあります。

インドではナンは主食と思われがちですが、実はそうではありません。
インドの家庭にはナンを作るためのタンドゥール鍋が無いことが多く、また材料となる精製した小麦粉が贅沢品なため、日常的には食べられていません。
そのため、ナンの本場インドでも、ナンはレストランで食べるもの、買って帰るものとされています。
インドの主食は、全粒粉を使ったチャパティとなります。

本場でのナンの作り方

本場の本格的ナンの作り方を紹介していきます。
本場のナンは、焼き方や焼くための道具が特徴的となっています。

ナンの材料

3~4人前のナンの材料になります。

・小麦粉500g
・卵1個
・塩5g
・砂糖50g
・ベーキングパウダー小さじ1/2
・牛乳300ml(脂肪分3.6%~4%)
・水300ml
・油小さじ1/2

油は、サラダ油等の香りがきつくないものを使って下さい。

ナン作りに必要な道具

本場インドのナンを作るには、一般家庭にはない鍋を使って焼くことになります。

ボウル…ボウルの中に生地の材料を入れて使います。
泡だて器…最初の方で生地を混ぜる時に使います。
ボードなどの台…生地を置いたり伸ばしたりする時に使います。
ラップ…生地を発酵させるときに包みます。
タンドゥール鍋(土鍋)…形成したナンを焼く時に使います。
ナン枕(ギャディー)…ナンの生地を乗せて、タンドゥール鍋に貼り付ける時に使います。
ステンレス棒2本…タンドール鍋専用の道具です。これを使って焼きあがったナンを取り出します。

ナンの生地の作り方

材料と道具を使って、ナンの生地を作っていきます。

1、まずボウルに材料を入れて、生地を作ります。
最初の方は泡だて器で混ぜます。
この時、生地が硬くなりすぎないように、小麦粉は一気に入れずに少しずつ入れましょう。
耳たぶくらいの硬さになればOKです。

2、出来上がった生地を丸めて少し平べったくしたら、ラップに包みます。

3、ラップに包んだ生地を冷蔵庫に入れて、2~3時間寝かせます(一回目の発酵)

4、冷蔵庫から生地を取り出し、耳たぶくらいの硬さになっているか確認します。

5、生地を一つ分のナンの大きさにし、丸くしたらラップに包んで冷蔵庫で再び2~3時間寝かせます(二回目の発酵)

6、冷蔵庫から取り出したら、生地は完成です。

ナンの形の作り方

ナンのあの二等辺三角形のような、涙のような独特な形を作っていきます。
まず、ボードの上にナンの生地を乗せ、指の腹を使って平べったくしていきます。
ある程度平べったくなったら、両手を使ってさらに平べったくし、二等辺三角形の形にしていきます。

ナンの生地を左右の手のひらを往復させていくと、だんだん平べったくなってきます。
続けていると、手のひらに接しない面が伸びてくるので、遠心力を使って接しない面を伸ばすようにして、手のひらを往復させます。
ある程度生地が伸びてきたら、片方の手のひらに生地を置いたまま、伸びている部分をもう片方の手で掴んで伸ばします。
大きい二等辺三角形のような形になったらOKです。

本場でのナンの焼き方

ナンの本場インドでは、タンドゥール鍋という釜を使って焼きます。
タンドール鍋、タンドゥールオーブンとも呼ばれます。
これは一般家庭にはありませんが、世界中のインド料理店や現地のレストランの厨房などに存在します。

まずはタンドゥール鍋を熱します。
タンドゥール鍋の中は熱いので、ナン枕を使って手が直接鍋に触れないようにします。
二等辺三角形のような形になったナンの生地を、ナン枕の上に乗せ、ナン枕ごと生地を持ちます。

そしてタンドゥール鍋の内側の壁に、勢いよく生地を貼り付けます。
この時、すぐに生地が焼け始めなかったら、鍋の温度が低いということになるため、温度を上げる必要があります。
通常は1~2分ほどで焼きあがります。

生地のところどころが膨らみ、茶色く焼き目が見えたら焼き上がりです。
タンドゥール鍋専用のステンレスの棒を使って、生地をはがします。

ステンレスの棒は、一つは先が曲がってとがっており、もう一つは先の方が平たいヘラのようになっています。
まずは焼きあがっているナンの生地にとがった方のステンレスの棒を突き刺します。
次にヘラのようになっているステンレスの棒を使って、タンドゥール鍋から生地をはがしていきます。

はがれたら、すばやく引き上げて終了です。
焼き立てのナンにバターを塗るところもあります。
バターを塗る場合は、ハケを用意して塗る事になります。

本場でのナンの食べ方

ナンは、細い方からちぎって食べるのが基本とされています。
インドでは左手は不浄の手とされ、食事では右手を使う事になっていますが、ナンをちぎる時は両方の手を使っても構いません。
ただし、あくまでちぎるのに使うだけで、左手をそのまま口に運んだりはしません。

一口サイズに切ったナンは、谷を作るようにして折ってからカレーをすくって食べます。
カレーの中に入っている肉などの大きめの具材は、一口サイズに切ったあと、スプーンを使ってナンの上に乗せて食べます。
カレーの中にナンを入れて浮かばせたり、スプーンを使ってナンを乗せて食べたりはしません。
あくまでナンは手でちぎって食べるものとされています。

ナンを細い方からちぎっていくと、だんだん幅が広くなっていきます。
幅が広い部分のナンは、まず縦方向にちぎり、次に横方向にちぎるのがコツです。

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