パン,  パン作りのコツ,  パン種類

パンの種類を知っていこう、ハード系のパンについて

最近テレビや雑誌などで、ふわふわもちもちなどという言葉をよく見かけると思います。ふわふわもちもちしたソフトなパンはとてもおいしいですが、ハードな食感のパンも根強い人気がありますよね。

知れば知るほど食べたくなる、ハード系パンについてご紹介します。

ハードパンとセミハードパン

パンは世界中で、数千種類もあるといわれています。パンは食感によって、ハードなパンとソフトなパン、その間のセミハードのパンに分類することができます。
ハード系のパン、セミハード系のパンの特徴、違いを紹介します。

ハード系のパン

ハード系のパンは、クラストと呼ばれる表皮が堅く、パリッとした食感のパンです。

例えば、バケットが代表的で、シンプルな材料でゆっくり発酵させて、風味を引き出して作るパンです。

ハード系のパンは、それだけで食べるというよりも料理に合わせて食べるパンが多いです。また、最低限の材料だけで作る、リーン系のパンに含まれる物が多いです。そのため、また、リーン系に多いハード系は、粉の焼けるにおいや素材自体が持つ風味を十分に引き出している物が多いです。

ハード系パンには、

粉・塩・酵母の基本の材料だけで作るパン。ハード系パンの代表であるバゲット、

ライ麦粉が多いほど重く、かたくなるライ麦パン、

フランスの田舎風のパンという意味のパンで、外皮がぱりっとしている、丸形のパン・ド・カンパーニュ

というパンが挙げられます。

他にも、フランスパン、クロワッサン、デニッシュ、バタール、パリジャン、フィセル、プール、クッペなどがあります。

クロワッサンやデニッシュもハード系のパンとは意外ですよね。このように、クロワッサンなどのようにバターなどを多く含むパンは、クラフト、外皮が硬いハード系で、材料が多く油脂などを含むというようにリッチ系に含まれるがハード系という事もあります。
フランスが発祥で作られているパンにハード系が多いことが見受けられます。

セミハード系のパン

セミハード系のパンとは、ハード系のパンとソフト系のパンの間のかたさのパンのことを言います。

ベーグルやフォカッチャや食パン、イングリッシュマフィンなどが当てはまります。

ハードパンのようなパリッと食感はありませんが、生地をゆでることで弾力のある歯ごたえになるベーグル、

イタリアの伝統的なパンで食事パンの1つのフォカッチャ、

日本でパン屋さんの売上1のパン。中は柔らかいけど、外皮はちょっと硬い、食パン

がセミハードでは代表的で、いずれもほどよい噛みごたえで、そのまま食べることを想定して味付けをされてることも多いですが、食事パンとして食べられることも多いです。

リッチパンとリーンパン

パンは使用している材料の配合によって、リッチなパンとリーンなパンに分かれます。

その2つのパンの特徴をご紹介します。

リッチなパンとは?

卵や油脂、砂糖、乳製品などの材料を豊富に使ったパンをリッチなパンと言い、豊かで、コクがあり濃厚なパンです。

甘みやふっくらとしたやわらかい焼き上がりが特徴で、それだけでおいしく食べられる全体的に甘めのパンが多いです。単品で食べるもの、クロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュ、シナモンロールなどの菓子パンなど菓子パンや、朝食などに食べるパンがこのパンにあたります。

パンをリッチにするための多くの卵や砂糖、乳製品は、パン生地を柔らかくする性質を持っていますが、これらを入れすぎると、パン生地をこねる時に、グルテンが作られにくくなります。

そのため、強くて長くこねる必要があり、イーストの量もリーンなパンより多く必要です。その結果、弾性と伸展性がある生地になり、炭酸ガスも多く発生し、パン生地が膨らみやすくなります。

よって、リッチなパンは甘くてやわらかでふっくらと仕上がります。

副材料が混ざったほうがおいしいパンもあるため、焼き立てよりも1~2日経ってからのほうがおいしいパンもあります。

リッチなパンの方が保存がききます。

リーンなパンとは?

粉、水、塩、イーストで作る脂肪分の少ないシンプルなパンのことをリーンなパンと言います。バターや砂糖などをほんの少しだけ入れたものも、リーン系に含みます。簡素なでシンプル、脂肪分のないという意味があります。

バケット、パン・ド・カンパーニュ、カイザーゼンメル、ライ麦パンなどのヨーロッパの食事パンの多くがこれにあたります。

シンプルだからこそ、小麦粉のこんがり焼けた香りや発酵による風味を充分にひきだせることが特徴です。

粉の風味やうまみが仕上がりに強く影響するので、特に材料にこだわり、天然酵母でじっくりゆっくり発酵させ、独特の風味や香りをだすように作られています。

リーンなパンはシンプルな味ですが、その分食感にそれぞれ特徴があること、微妙な塩味があることなどから主食としてのパンとしてぴったりです。おかずの味を最大限にひきたてて、腹持ちもよいパンがリーンパンです。

焼き立てほど粉の風味が感じられておいしいです。しかし、日持ちしないため、すぐに食べきらない場合は冷凍保存しましょう。

ホワイトチョコと3種のレーズンのパン

ハード系のパンのレシピを一つご紹介します。

外はハード、中はたっぷりのホワイトチョコとレーズンでしっとりとしたパンです。

材料

中力粉 250g

塩 4g

モルトパウダー 2g

ドライイースト 2g

水 180㏄

グリーンレーズン、サルタナレーズン、房干しレーズン 合わせて100g

ホワイトチョコ 60g

スライスアーモンド 60g

下準備として、レーズンは3種類を混ぜて100gにし、ぬるま湯をかけて戻しておきます。スライスアーモンドはローストしておきます。

作り方

  1. ホワイトチョコを5mm角に刻み、戻しておいたレーズン、ローストしたスライスアーモンドと共に混ぜます。
  2. ボウルに水以外の粉類を入れて泡だて器でよくかき混ぜていきます。
  3. 水を加えてヘラで滑らかになり、粉気がなくなるまで混ぜた後、捏ね台に出して22度くらいの温度で5分捏ねます。その後包み用別生地を150gとそれ以外の中身用の生地に分割し、別生地のほうをボウルに入れて1次発酵させます。
  4. 中身用生地に最初に作った具材をスケッパーで混ぜ込んでいきます。
  5. 混ぜ込んだら、冷蔵庫に入れて8時間~12時間程度、生地が2倍位になるまで冷蔵で発酵させます。別生地も2倍程度になるまで発酵させていきます。
  6. 1次発酵後、包み用生地は3等分してベンチタイム15分おきます。中身用生地は3等分して四角に整え、ベンチタイム15分おきます。
  7. 発酵が完了したら、包み用生地を中身用生地より一回り大きく伸ばしていきます。伸ばした生地の中心に中身用生地を置き、包み用生地で綴じ目をしっかり閉じずにふんわり包みます。
  8. パンマットに粉を振り、綴じ目を下にして23度くらいの室温で50分2次発酵させます。
  9. 天板を入れたオーブンを250度にあらかじめ予熱させます。
  10. 15分ほど焼き目がつくまで焼いたら完成です。

こちらもバターや砂糖が入っていないリーン系のパンになります。外がハードなので食べ応えがあり、アーモンドの食感も楽しいパンです。香ばしさの中に甘いチョコレートとレーズンの酸味がマッチした、とてもおいしいパンになります。

いかがでしたか。ドライフルーツ系のパンや、クロワッサンなど、意外なものがハード系に含まれることも多いです。

もちもちふわふわもおいしいですが、ぜひ外はカリッと中はもちっとなハード系パンも今日食べるパンの候補に入れてみてください。

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